Класична технологія виробництва вина Інкерман

 

ВИНОГРАД

ОБРІЗКА

Вино починається з винограду, тому фахівці так багато сил і уваги приділяють роботі з лозою. Це справжнє мистецтво, оскільки треба враховувати безліч нюансів. Найбільш цікавою і важливою операцією є обрізка куща перед майбутнім урожаєм. Обрізанням задається певне навантаження на кущ, щоб там не формувалося занадто багато ягід. Це робиться для того, щоб лоза всі свої сили направила на народження меншої кількості винограду, але дозрілі ягоди будуть більш ароматні й будуть містити більше цукру.

ЗБІР УРОЖАЮ

Чи знаєте ви, що виноград має кілька стадій зрілості? Перша ступінь зрілості - це коли він готовий для виробництва коньяку. Потім він дозріє до готовності перетворитися в ігристе вино. Якщо його не зібрати в цей момент, трохи пізніше він стане досить зрілим для приготування сухих, напівсухих і напівсолодких вин. Далі його чекає доля міцного або десертного вина. Кожна ступінь зрілості характеризується не тільки насолодою, а й кислотністю винограду (співвідношення яблучної і винної кислоти і їх кількість), а також ароматичним забарвленням ягоди. У будь-якому випадку, виноград повинен бути зібраний в правильний момент і дбайливо і швидко доставлений до місця переробки.

 

ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА

ВІДДІЛЕНЯ ЯГОДИ

Потрапивши на переробку і пройшовши всі необхідні виміри, виноград потрапляє в гребневідділювач. Гірко-кислий, терпкий смак і трав'янистий аромат – ось що може передати вину гребінь, тому ми відокремлюємо ягоду від гребеня до того, як приступити до пресування винограду. Грони потрапляють в барабан, де їх неспішно обертають по спіралі, при цьому ягоди відриваються і зсипаються через отвори в барабані, а гребені залишаються в барабані і потім утилізуються.

ПРЕСУВАННЯ ЯГОДИ

Далі необхідно розділити ягоду на тверду частину - мезгу, і рідку частину - сусло. Мезга - це шкірка і кісточки винограду, а сусло в виноробстві - це чистий виноградний сік. Споконвіку винороби застосовували тиск для отримання сусла. Але якщо раніше для цього використовували власні ноги, то сьогодні ми використовуємо мембранний пневматичний прес, в якому виноград давиться за допомогою еластичної мембрани, яка, так само, як і людська ступня, фізично не здатна роздавити виноградне насіння. Таким чином, сусло не має грубих присмаків. Коли ягоди збираються в прес, вони під власною вагою стискаються. Зібраний таким чином сік є найбільш солодким і «тонким». Його називають «сусло самоплив». Далі прес тисне виноград і входить не таке тонке, але більш ароматне сусло першого тиску. В сумі, дві ці фракції сусла складають 70% від маси всієї ягоди. Деякі виробники, які роблять ставку на обсяг, а не на якість, намагаються отримати і більше сусла, застосовуючи другий і третій тиск. Ми його не використовуємо, так як із нього неможливо зробити якісне вино.

МАЦЕРАЦІЯ (НАСТІЙ/ПІДБРІД НА МЕЗГІ)

Якщо ми розріжемо виноградну ягоду, ми побачимо, що вона має безбарвну м'якоть. Бувають винятки, але найчастіше, для додання вину глибокого кольору, необхідний контакт сусла з його власної мезги. Крім того, основний аромат теж міститься в шарі ягоди, який щільно прилягає до шкірки. Тому сусло настоюється на мезгі або винороб запускає бродіння сусла разом з мезгою. Момент, коли необхідно відокремлювати сусло від мезги, визначається гармонією між насиченістю аромату і м’якістю смаку. Чим довше сусло контактує з мезгою, тим більш насиченим буде аромат і колір, але надмірна екстракція призведе до огрубіння смаку, вино стане неприємно терпким.

БРОДІННЯ

Процес бродіння - це та сама магія перетворення виноградного соку у вино. Цей процес відбувається завдяки винним дріжджам. Ми використовуємо спеціально вирощені дріжджі, тому що правильні дріжджі дають результат, який можна передбачити і розраховувати на нього, а значить, гарантувати однаково високу якість. При бродінні важливо стежити за температурою в резервуарі. При високій температурі бродіння йде настільки бурхливо, що разом з активним виходом вуглекислого газу, який утворюється при бродінні, випаровуються легкі, тонкі речовини аромату. Але якщо температура буде занадто низькою, бродіння може зупинитися до того як всі цукри будуть перероблені дріжджами в спирт. Така передчасна зупинка небезпечна тим, що «недобрід» може прокинутися пізніше і неконтрольовано змінитися.

ЗНЯТТЯ З ДЖІЖДЖОВОГО ОСАДУ

Після завершення бродіння, дріжджі осідають на дно резервуара. Виноматеріал знімається з цього осаду, фільтрується та очищується від небажаних домішок, таких як залишки джіждових клітин. Практично, це вже готовий до вживання напій, але він вимагає ще кількох авторських штрихів.

ВИТРИМКА В БОЧКАХ

Багато хто знає про неодмінний атрибут виноробства - дубову бочку. Не всі вина потребують бочки, так як вона змінює смак і букет вина. Проте, витримані в бочці вина часто дещо дорожчі за не витримані. Різниця в ціні безпосередньо пов’язана зі складнощами технології витримки.

КУПАЖУВАННЯ

Одним з найбільш наочних прикладів виноробного творчості є купажування, тобто змішування виноматеріалу з метою отримання авторського результату. Винороби пробують всі виноматеріали, які пройшли необхідні технологічні етапи. Визначають самі відповідні зразки і змішують виноматеріали в мірній склянці так, щоб сильні сторони зразків з різних бочок або нержавіючих цистерн посилили букет і збалансували смак один одного. Ті вина, які не пройдуть відбір, будуть брати участь в подібній дегустації через місяць і тоді, може бути, до них приспіють «компаньйони» з інших партій, та й додаткова витримка їх трохи змінить. Такий підхід в купажуванні можливий тільки на великих виробництвах і дозволяє нам підтримувати якість на постійному високому рівні.

Готово

В результаті складного процесу, який включає в себе якісний виноград, дотримання всіх технологічних процесів, творчість майстрів - виноробів, ми отримуємо яскраве, ароматне, натуральне вино Інкерман, яке є гордістю українського виноробства.